Квашена капуста – популярна закуска, яку роблять багато господинь. Адже для її приготування не потрібна термічна обробка, а це означає, що вона зберігає більшість вітамінів і мінеральних компонентів. Але якщо у досвідчених господинь проблем з стравою не виникає, то у початківців якість кінцевого продукту може неприємно здивувати. Тому варто розібратися, чому в деяких випадках гірчить квашена капуста.

Квашена капуста є джерелом корисних компонентів для здоров’я людини в холодний період року

Чому квашена капуста гірка

Існує кілька причин, чому закуска може бути гіркою. Вони пов’язані з процесом приготування продукту або з неправильним вибором основного інгредієнта. В результаті бродіння проходить менш активно, що негативно відбивається на якості кінцевого продукту.

Капусту не проколювали

Це найпоширеніша помилка, що провокує гіркий смак, яку допускають початківці господині при квашенні капусти. Адже в процесі взаємодії овочевого соку з сіллю утворюється кисле середовище. Це призводить до того, що під час бродіння капусти виділяються гази, які не можуть вийти самостійно. І якщо їм не допомогти, то заготівля стає гіркою.

Щоб цього не допустити, необхідно протягом усього процесу бродіння квашеної капусти проколювати овочеву масу дерев’яною палицею до самого дна ємності. Це дозволить безперешкодно виходити скупчився вуглекислого газу.

Надлишок або недолік солі

Викликати гіркий смак здатний як надлишок, так і недолік солі. Адже даний інгредієнт є основним при квашенні капусти. І при його контакті з овочевим соком виділяється молочна кислота для активації процесу квашення.

Недолік солі призводить до того, що не утворюється сприятливе середовище для розмноження корисних бактерій. А з’являються мікроорганізми, що викликають гниття і гіркий смак.

Це можна визначити за такими ознаками:

  • сірий відтінок капусти;
  • неприємний запах;
  • м’яка структура овоча;
  • овочева маса покрилася слизом.

Надлишок солі також призводить до того, що квашена капуста гірчить. У цьому випадку більшість молочнокислих бактерій гинуть, що викликає спочатку уповільнення, а потім зупинку процесу бродіння. Виявити проблему можна по відсутності піни, яка повинна з’являтися на початковому етапі квашення капусти. В результаті заготовка стає гіркою, а її відтінок сірим.

Важливо! недолік або надлишок солі можна легко виправити, якщо своєчасно вжити заходів.

Згідно зі стандартною рецептурою на 10 кг капусти має йти 200 г солі при квашенні

Невідповідний сорт

Гіркий смак у закуски може бути викликаний і невідповідним сортом овоча. Для квашення потрібно використовувати капусту середнього і пізнього терміну дозрівання з щільними білосніжними качанами. Ранні сорти не підходять, так як у них тонкі зелене листя, і вони містять недостатню кількість цукру для активації процесу бродіння. Тому при квашенні закуска ставиться м’якою, а її смак гірким.

Кращі сорти для засолювання:

  1. білосніжка. Пізньостиглий гібрид капусти. Вегетаційний період становить 155-160 днів. Цінується за високі споживчі якості, стабільну врожайність. Формує головки вагою 3-5 кг сорт універсального призначення.

    Білосніжка зберігає споживчі якості до семи місяців при відповідності умов зберігання

  2. валентина f гібрид відрізняється високою продуктивністю. Підходить для вирощування в різних кліматичних зонах. Формує плоско-округлі головки вагою 3-5 кг. Зовні вилки покриті темно-зеленим листям з блакитно-сизим нальотом, що є особливістю даного гібрида. У розрізі плоди білосніжні.

    Вегетаційний період валентини f1 становить 140-180 днів

  3. московська пізня. Цей пізньостиглий сорт російської селекції ідеально підходить для квашення. Качани виростають щільні, округлі, масою 3,5-4 кг.у розрізі вони білосніжні. Урожай досягає технічної зрілості через 115-140 днів з моменту появи сходів.

    Сорт московська пізня показує низьку врожайність на піщаних і заболочених грунтах

  4. харківська зимова. Пізньостиглий сорт культури, який підходить для приватного і промислового вирощування. Формує плескато-округлі качани вагою до 4 кг.плоди прикриті сріблясто-зеленим листям з восковим нальотом. Сорт універсального призначення.

    Урожайність харківської зимової становить 11 кг на 1 кв. М

  5. білоруська. Сорт середньопізнього терміну дозрівання. Володіє високою стійкістю до низьких температур. Урожайність капусти білоруська становить 7-9 кг з 1 кв. М. Формує округлі качани, що відрізняються високим рівнем щільності, вагою до 4 кг.

    Зібраний урожай білоруської легко переносить транспортування без втрати товарних якостей

Скупчення нітратів

Гіркий смак квашеної капусти може бути викликаний високим вмістом нітратів в овочі. А це означає, що в процесі її вирощування було використано велику кількість азотних добрив. Причому надмірні підгодівлі поєднувалися з недостатнім поливом. В результаті смак свіжої, а згодом і квашеної капусти стає гірким.

Несвоєчасне збирання врожаю

Збір врожаю потрібно проводити в чітко позначені терміни. Якщо зірвати качани завчасно, то вони не встигають визріти і придбати природний смак. Це є також поширеною причиною того, що квашена капуста гірчить.

Пізні сорти культури відрізняються підвищеним вмістом глікозидів. При великій концентрації вони роблять закуску гіркою. Перед шинкуванням рекомендовано дозрівання врожаю в овочесховищі протягом двох місяців після збору. Чим довше лежить капуста, тим менше в ній залишається глікозидів.

Чи можна їсти квашену капусту з гіркотою

Вживати квашену капусту з гірким смаком не доставляє ніякого задоволення. До того ж такий продукт робить негативний вплив на органи травлення і може спровокувати загострення хронічних захворювань.

Допустимо застосування квашеної капусти, якщо вона гірчить, для приготування страв, що вимагають термічної обробки. Продукт можна додавати в щі, борщ, використовувати для гасіння після попереднього вимочування в гарячій воді.

Як прибрати гіркоту з квашеної капусти

Перш ніж зробити спроби для поліпшення смаку, якщо продукт гіркий, необхідно переконатися, що процес квашення завершено. Оскільки багато починаючі господині ігнорують дотримання термінів і температурного режиму і передчасно пробують закуску.

Визначити готовність квашеної капусти можна по відсутності піни і напівпрозорому відтінку нашаткованого овоча.

Але якщо всі вимоги процесу приготування були дотримані, а закуска гірка, то тоді потрібно вжити можливих заходів для виправлення ситуації.

Гірку квашену капусту не можна промивати холодною водою, так як це призведе до її псування

В першу чергу потрібно викласти заготовку на тарілку і дати їй можливість провітритися протягом декількох годин, періодично перемішуючи овочеву масу. Якщо цей захід не принесла бажаного результату, то необхідно приготувати з гіркої квашеної капусти мариновану закуску.

Алгоритм дій:

  1. віджати сік з заготовки.
  2. додати цукор, оцет, рослинне масло за смаком.
  3. всипати нарізану півкільцями ріпчасту цибулю.
  4. ретельно перемішати овочеву масу.
  5. розкласти її по скляних банках.
  6. закрити кришками.
  7. переставити в темне місце з температурою + 15-18 °с.

Рекомендації по заквасці капусти

Щоб смак квашеної капусти не був гірким, необхідно чітко дотримуватися етапи її приготування.

Основні рекомендації по заквасці:

  1. вибирати капусту середніх і пізніх сортів без ознак гнилі і механічних пошкоджень.
  2. використовувати кухонну, а не йодовану сіль.
  3. дотримуватися строго правильне співвідношення інгредієнтів.
  4. не додавати в закуску спеції з насиченим ароматом і специфічним смаком.
  5. у разі присутності гіркоти в овочі спочатку, потрібно його попередньо вимочити в холодній воді 5-6 годин, тільки потім шинкувати.
  6. приступати до закваски потрібно не раніше середини осені.
  7. під час квашення регулярно проколювати овочеву масу дерев’яною палицею.
  8. розсіл повинен повністю покривати овочеву масу.
  9. тримати заготовку в процесі бродіння при температурі +15-18 °с, не допускаючи різких перепадів.
  10. готовий продукт потрібно розкладати в скляні банки об’ємом 2 л і 3 л, зберігати вПідвалі, холодильнику.
  11. для запобігання цвілі рекомендується класти листя хрону.

Висновок

Якщо гірчить квашена капуста, то були допущені помилки при вирощуванні овоча або під час приготування закуски. В цьому випадку можна спробувати поліпшити смак і якість продукту. Щоб в майбутньому не виникала подібна проблема, необхідно чітко дотримуватися етапів технологічного процесу закваски і вибору сорту.

СТАТТІ ПО ТЕМІБІЛЬШЕ ВІД АВТОРА